Los tomates que hoy se venden en los mercados han cambiado: son más resistentes y duraderos, pero su sabor ya no es el mismo que el de las variedades antiguas. Un estudio internacional, liderado por la Universidad de Georgia (EE.UU.), reveló que décadas de selección enfocada en mejorar su producción y resistencia a plagas han modificado su composición química, afectando directamente su gusto característico.
Un análisis profundo de 558 variedades
La investigación, publicada en la prestigiosa revista *Proceedings of the National Academy of Sciences*, examiné la evolución del tomate desde sus ancestros silvestres en Sudamérica hasta las versiones comerciales actuales. Para ello, los científicos evaluaron azúcares, ácidos y más de una treintena de compuestos aromáticos que determinan cómo los consumidores perciben su sabor.
Los hallazgos confirmaron que los tomates modernos tienen un perfil químico menos equilibrado:
- Menor proporción entre azúcares y ácidos, clave para el sabor.
- Reducción en los compuestos aromáticos deseables.
- Aumento de volátiles asociados a sabores menos agradables.
El gen que guardaba el secreto del sabor
Para desentrañar las causas genéticas de esta pérdida, el equipo usó técnicas de asociación genómica, vinculando rasgos específicos con regiones del ADN. Así, identificaron 337 asociaciones relacionadas con azúcares, ácidos y aromas, entre ellas el gen *Sl-LIP100*, hasta entonces desconocido. Este gen está ligado a notas frescas, verdes y afrutadas, precisamente las más valoradas en catas humanas.
"El sabor es extremadamente complejo. El gen *Sl-LIP100* es solo una pieza de un enorme rompecabezas", explicó Esther van der Knaap, genetista vegetal de la Universidad de Georgia.
Según el estudio, una versión favorable de este gen surgió por primera vez en Ecuador y se extendió en las primeras etapas del cultivo del tomate. Sin embargo, con el tiempo, se fue perdiendo en los programas modernos de mejora genética.
Un futuro más sabroso
A pesar de la complejidad, los investigadores destacan que el descubrimiento de *Sl-LIP100* y otras asociaciones podría facilitar la selección de variedades con mejor sabor en el futuro, sin sacrificar las cualidades que hacen viable su producción a gran escala.
