Por Andrea Barrios
Barquisimeto.- Un empaque de caraotas cocidas al vacío soportó seis días en la maletera de un vehículo en Barquisimeto antes de ser consumido por el chef larense Sergio Arango. Esta prueba de resistencia marcó el inicio de una iniciativa solidaria para enviar alimentos de larga duración a las familias afectadas por los terremotos, a quienes se les dificulta el servicio de gas y refrigeración.
En entrevista con El Pitazo, el especialista explicó que durante los primeros días de la emergencia se enviaron numerosos suministros a las zonas afectadas sin el debido control sanitario, lo que provocó que gran parte de los alimentos se dañaran.
“Tenemos que pensar con cabeza fría y profesional”, destacó Arango, y aprovechó su certificación en técnicas de empaque al vacío y en la disponibilidad de equipos en la escuela de gastronomía Adelis Sisirucá, institución que dirige.
Solidaridad y logística
Al día siguiente de la tragedia, un alumno, amigo, egresado de la escuela y productor de Turén se comunicó con el chef para ofrecerle 1.500 kilos de caraotas. «¿A dónde las llevo?«, recuerda sobre aquel contacto.
Durante la primera semana posterior al evento sísmico, el equipo comenzó a desarrollar fórmulas para garantizar la durabilidad del grano durante el traslado y la espera en zonas sin energía eléctrica, ni gas. Esta labor sumó a decenas de voluntarios comprometidos con enviar el plato preferido de los venezolanos en óptimas condiciones.
“Desde Carabobo el señor Iván Sabatino consiguió las bolsas especiales 3000 bolsas… Un amigo de Punto Fijo contribuyó con 30 kilogramos de condimentos secos… Daniel Iacobozzi donó toda la sal necesaria”, explicó sobre la suma de donaciones.
Asimismo, el chef reconoció el esfuerzo de los estudiantes y voluntarios, quienes se encargaron de limpiar minuciosamente cada grano para eliminar cualquier rastro de tierra. Gracias a esta organización, se han enviado cientos de kilogramos de caraotas al vacío, capaces de resistir temperaturas tropicales hasta por seis días.
Distribución y puntos de entrega
Solo el pasado 25 de julio se distribuyeron 210 kilogramos de caraotas, equivalentes a 140 paquetes de 1,5 kilogramos, destinados a la Beneficencia del Carmen, además de 25 paquetes entregados a los habitantes de las Residencias Maori, en Carabobo.
El chef detalló que las entregas logísticas se coordinan a través de Cáritas en Puerto Cabello y en Caracas en dos centros de acopio gestionados por el Instituto Europeo del Pan y el chef Tomás Fernández.
Proceso de preparación
Sobre la preservación del alimento, Arango explica que el proceso inicia con un remojo del grano durante 12 horas. Posteriormente, se cocinan en ollas lotes de 22 kilogramos de caraotas en crudo, incorporando por cada kilo 25 gramos de sal, 20 gramos de comino y 20 gramos de ajo en polvo.
Una vez listas, se les retira todo el caldo con un colador, cuidando que la temperatura no baje de los 80°C como mínimo. De inmediato, se introducen en las bolsas para empacarlas al vacío durante tres segundos y pasan a un abatidor de temperatura que reduce el calor de las caraotas a 30 grados antes de una hora, logrando así la pasteurización.
Para el chef, más allá de los aportes y las manos que son bienvenidas, “Solo espero que sirva de ejemplo para que quienes puedan hagan algo”. Desde la primera semana de la tragedia ha puesto manos a la obra para hacer este proyecto posible, cocinando a diario caraotas con el sabor tradicional y listas para servirse, incluso, a temperatura ambiente.
LO ROJO Y AZUL – CNP 25.973
